Hay algo a lo que llevo tiempo dando vueltas.
Viajo, visito ferias, hablo con compradores, distribuidores, queseros… y muchas veces, cuando fuera de España hablas de los quesos de España, la conversación termina llegando al mismo sitio: Manchego.
Y cuidado, bendito Manchego. Ojalá tuviéramos diez productos españoles con ese reconocimiento internacional.
El problema no es que conozcan el Manchego. El problema es todo lo demás que no conocen.
España es sol y playa. Es vino. Es tapas. Es jamón. Es paella. Es sangría. Hasta la siesta forma parte de la imagen que hemos exportado durante décadas.
¿Y el queso?
¿Dónde están nuestros quesos en esa imagen de España?
A mí esta pregunta me toca especialmente porque vivo de esto.
Trabajo con leche de oveja en Quesería La Antigua, en Fuentesaúco (Zamora). Hago queso. Compro leche a ganaderos. Intento vender nuestros productos. Quiero exportar más. Quiero encontrar clientes y quiero que vuelvan a comprar.
Pero cuanto más viajo, más pienso que nuestro problema no consiste solamente en vender un queso.
Tenemos que conseguir que cuando alguien piense en España también piense en queso.
Y no estoy seguro de que nosotros mismos hayamos terminado de creérnoslo.
¿Somos realmente un país de quesos?
La pregunta parece sencilla.
¿Cuántos quesos diferentes tenemos en España?
Y cuando empiezas a buscar la respuesta te das cuenta de que no es tan fácil.
El Ministerio de Agricultura recoge actualmente 32 denominaciones queseras protegidas entre DOP e IGP.
Pero esas 32 denominaciones no son todos nuestros quesos.
ICEX habla de más de 200 variedades de queso en España.
Y luego empiezas a rascar.
Aparecen quesos tradicionales que no tienen DOP ni IGP. Elaboraciones vinculadas a un pueblo o a una comarca. Quesos que casi desaparecieron y alguien decidió recuperar. Pequeñas queserías haciendo cosas nuevas que no necesitan llevar siglos elaborándose para ser extraordinarias.
Ahí empieza a interesarme de verdad la conversación.
Porque una cosa es contar denominaciones y otra muy diferente entender la España quesera que tenemos detrás.
Un Cabrales. Un Majorero. Un Mahón-Menorca. Un Zamorano. Una Torta del Casar. Un Tronchón. Un mató.
Y seguimos.
Leches diferentes. Animales diferentes. Climas diferentes. Paisajes diferentes. Formas de trabajar que se han ido adaptando a cada territorio.
Cuanto más lo pienso, más difícil me resulta aceptar que fuera seamos conocidos prácticamente por un único gran queso.
No porque el Manchego tenga demasiado protagonismo. Sino porque el resto tiene demasiado poco.
Y se nos ocurre hacer una feria internacional del queso… en Zamora
Esta es otra historia que todavía me cuesta entender.
Hacer una gran feria internacional del queso en Zamora.
Dicho así, fríamente, parece una locura.
Zamora capital tiene 59.815 habitantes. Toda la provincia tiene 165.275 (a 1 de enero de 2025). Y estamos hablando de una provincia con 10.559 kilómetros cuadrados.
Poco más de quince habitantes por kilómetro cuadrado.
No tenemos diez millones de consumidores alrededor. No tenemos un gran aeropuerto internacional. No somos París. No somos Nueva York. No somos Madrid.
Somos Zamora.
Una provincia rural, extensa, envejecida y con demasiados pueblos viendo cómo cada año queda menos gente.
Y resulta que ponemos queso en las calles y pasa algo.
En la tercera edición de Fromago, celebrada en 2026, la organización estimó más de 400.000 visitantes durante cuatro días.
También estimó unas 210 toneladas de queso vendidas y 6,6 millones de euros en ventas directas.
Yo participo en la organización y todavía hay algo en esas cifras que me desconcierta.
Porque llevamos años escuchando que no hay gente. Que no hay consumo. Que en el mundo rural no se puede hacer nada. Que para montar algo grande hay que irse a una gran ciudad.
Y entonces hacemos una feria de queso en Zamora y aparecen cientos de miles de personas.
Algo tendremos que aprender de ahí.
No creo que Fromago haya solucionado los problemas del medio rural. Ni muchísimo menos.
Pero sí creo que ha demostrado una cosa:
cuando damos a la gente una razón suficientemente buena para venir, viene.
Y el queso parece ser una magnífica razón.
La gente quiere probar. Quiere preguntar. Quiere comparar. Quiere hablar con quien está detrás del mostrador. Y quiere comprar.
Eso tiene un valor enorme.
Pero el lunes hay que volver a ordeñar
Y aquí aparece la parte que más me preocupa.
Podemos llenar Zamora. Podemos vender toneladas de queso. Podemos llenar hoteles y restaurantes. Podemos traer compradores internacionales. Podemos tener cuatro días espectaculares.
Y después desmontamos las carpas.
Llega el lunes.
Y hay que volver a ordeñar.
El ganadero se vuelve a levantar. Las ovejas siguen comiendo. La leche sigue saliendo todos los días.
Hay que pagar alimentación, trabajadores, veterinarios, electricidad, instalaciones, financiación.
Hay sábados. Hay domingos. Hay Navidad.
Y las cuentas tienen que salir.
Por eso me parece demasiado sencillo decir: «Fromago demuestra que hay mercado».
Fromago demuestra que hay interés.
Ahora tenemos que conseguir que ese interés dure.
Que quien descubrió un queso pueda encontrarlo después. Que vuelva a comprarlo. Que el restaurante lo incorpore. Que un distribuidor lo trabaje. Que el importador que vino a Zamora haga un pedido. Y, sobre todo, que después haga otro.
Porque una reunión no es una venta. Una tarjeta no es un cliente. Una fotografía con un comprador tampoco paga una nómina.
El segundo pedido sí empieza a contar una historia diferente.
Y me interesa todavía más saber si una parte de ese valor termina llegando hasta quien produce la leche.
Porque podemos llenar Zamora de visitantes y seguir perdiendo rebaños.
Las dos cosas pueden ocurrir al mismo tiempo.
Precisamente por eso merece la pena reflexionar sobre Fromago.
Tenemos queso. Pero ¿nos conoce realmente el mundo?
He querido poner números también a esa sensación que tengo cuando viajo.
España exporta queso. Claro que exporta.
Francia y Estados Unidos compran queso español.
Pero cuando comparamos lo que enviamos con la enorme cantidad de queso que consumen esos países, nuestra dimensión cambia bastante.
Utilizando datos de 2024 y comparando comercio y consumo —con todas las precauciones que exige comparar estadísticas distintas—, los envíos españoles equivalen aproximadamente a entre el 1 % y el 1,5 % del consumo de queso de Francia (comercio: MAPA; consumo: Agreste).
En Estados Unidos, aproximadamente entre el 0,15 % y el 0,3 % (consumo: USDA).
No son cuotas exactas de mercado. No pretendo presentarlas como tal.
Pero sirven para entender la escala.
Estamos allí. Pero hay muchísimo mundo por delante.
Y tampoco quiero caer en el discurso cómodo de decir: «Qué injusticia, no nos conocen».
El mundo no tiene ninguna obligación de conocer nuestros quesos.
Nos corresponde a nosotros conseguir que los conozca.
Francia lleva muchísimo tiempo contando sus quesos. Italia ha conseguido que determinadas palabras formen parte del vocabulario gastronómico internacional. Suiza ha construido una imagen alrededor del queso. Estados Unidos ha desarrollado una cultura quesera enorme.
Nosotros tenemos producto. Tenemos territorio. Tenemos historias. Tenemos buenos profesionales.
Entonces también tendremos que preguntarnos qué nos falta.
Distribución. Comunicación. Formación. Continuidad comercial. Presencia internacional.
Y probablemente una forma de presentarnos juntos como país quesero sin que cada uno deje de defender lo suyo.
Porque decir «mi queso es buenísimo» ya no basta.
En el mundo hay miles de quesos buenísimos.
Tenemos que conseguir que alguien quiera probar el nuestro. Y después que recuerde cómo se llama. Y que sepa dónde volver a comprarlo.
44 compradores internacionales viniendo a Zamora
En Fromago 2026 vinieron 44 importadores procedentes de 25 países para reunirse con empresas queseras y lácteas.
Compradores de distintos continentes desplazándose hasta Zamora para hablar de queso y de negocio.
Pensemos un momento en eso.
Precisamente en Zamora.
Quizá no estemos tan lejos del mundo como algunas veces pensamos.
Ahora viene la parte difícil.
¿Qué pasó después? ¿Cuántos contactos continuaron? ¿Cuántas muestras se enviaron? ¿Cuántas propuestas se prepararon? ¿Cuántos primeros pedidos llegaron? ¿Y cuántos segundos?
Esas son las preguntas que me parecen interesantes.
No para criticar la feria. Al contrario.
Porque si queremos que Fromago sea realmente importante para el sector, tenemos que exigirle mucho más que llenar las calles durante cuatro días.
Y me incluyo el primero porque participo en su organización.
¿Quién hará todo ese queso dentro de veinte años?
Y al final siempre vuelvo a la leche.
Podemos hablar de exportación. De promoción. De ferias. De marketing. De compradores internacionales.
Pero necesitamos gente.
Ganaderos. Queseros. Trabajadores. Personas que quieran continuar una explotación familiar. Y otras que no hayan nacido en una familia ganadera pero quieran entrar en este mundo.
Ahí también entiendo mejor el valor de tener una escuela como EILZA.
Formar. Compartir conocimiento. Dar herramientas a quien ya lleva media vida trabajando. Y permitir que alguien nuevo pueda aprender un oficio.
Pero tampoco podemos engañarnos con esto.
Hacer un curso no crea un ganadero. Ni crea automáticamente un quesero.
Después hace falta inversión. Tierra. Ganado. Un obrador. Financiación. Clientes. Distribución. Trabajadores.
Y algo que algunas veces olvidamos cuando hablamos alegremente de relevo generacional:
hace falta poder construir una vida alrededor de ese trabajo.
Porque el campo es maravilloso. Yo lo defiendo.
Pero también es muy duro.
Y para que alguien decida quedarse, o entrar, tiene que poder vivir de ello.
Al final volvemos al queso
Y quizá estamos dándole demasiadas vueltas a algo que comienza de una manera mucho más sencilla.
Con un queso encima de una mesa.
Lo cortas. Lo pruebas. Preguntas de dónde viene. Quién lo hace. Qué leche lleva. Por qué sabe así.
Y aparece detrás un pueblo, un paisaje, una raza, una familia, una empresa o alguien que acaba de empezar.
Eso es lo que me interesa.
No hacer una lista por hacer una lista. No convertir El Queseru en un catálogo. Y tampoco convertirlo en una tienda. Para vender queso ya tenemos otros sitios.
Quiero poder utilizarlo para hacerme preguntas. Para compartir cosas que me sorprenden. Para descubrir quesos. Para hablar del campo. Para hablar de vender cuando haya que hablar de vender. Para equivocarme también y cambiar de opinión cuando encuentre mejores argumentos.
Y, por supuesto, para disfrutar.
Porque tampoco vamos a ponernos trascendentes hasta olvidarnos de lo fundamental:
el queso está para comerlo y disfrutarlo.
A veces será un queso famoso. Otras veces será una elaboración que apenas sale de su comarca. Puede ser una receta de hace doscientos años. O un queso que alguien inventó hace cinco.
No sé por dónde nos llevará todo esto.
Y casi prefiero que sea así.
Porque quizá la pregunta interesante ya no sea cuántos quesos tenemos.
Quizá sea: ¿qué país hay detrás de todos esos quesos?
La España de los pueblos. La de los rebaños. La del pequeño obrador. La de la industria que consigue vender fuera. La de quien lleva cuatro generaciones haciendo queso. Y la de quien llega mañana y decide empezar.
También la España capaz de traer compradores de medio mundo y cientos de miles de personas hasta una pequeña ciudad de Castilla y León para hablar, probar, comprar y disfrutar de queso.
Eso sí me parece una historia que merece ser contada.
España es un país de quesos.
Ahora hay que conseguir dos cosas: que siga siendo capaz de hacerlos y que el mundo lo sepa.
Un abrazo,
Fernando, El Queseru
Créditos de las imágenes: portada, queso de oveja de Quesería La Antigua de Fuentesaúco (Zamora), fotografía de Quesería La Antigua de Fuentesaúco / Flickr · CC BY 2.0. Calle de Zamora en FROMAGO 2026: archivo de la organización (FROMAGO / EILZA). Rebaño de Palazuelo de Sayago (Zamora): archivo de Quesería La Antigua. Torta del Casar DOP: JavierTortadelCasar / Wikimedia Commons · CC BY-SA 4.0.
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