Catar un queso con los cinco sentidos

Presta atención, pon los cinco sentidos porque vamos a catar un queso. Son muchas las cosas que tenemos que tener en cuenta para percibir de la manera correcta todas las características. Estamos acostumbrados a cortarlo y comerlo, pero para poder valorar la calidad de un queso, tenemos que conocer las cualidades organolépticas óptimas, y así poder tener una opinión real del producto que estamos catando. Lo primero, la temperatura a la que debemos consumir el queso. Hay que conservarlo en frío, pero debemos atemperarlo un par de horas antes. Los quesos de pasta blanda  18 y 20 grados; entre 22 y 24 grados si son de pasta semi-blanda o dura. Si lo que vamos a catar es un queso cremoso, os recomiendo dejarlo a temperatura ambiente 24 horas antes de consumirlo. Ahora ya podemos comenzar la cata utilizando los sentidos. ¿Sabéis cuál es el orden? Vista, apreciamos el aspecto exterior que tiene. Su forma, el tipo de corteza y el tamaño. Puede ser un queso cilíndrico, de corteza lisa, de un kilo; o podemos tener delante un queso discoidal de corteza rugosa de tres kilos. Tacto, tocando el producto obtenemos información de la superficie del mismo. A través de las manos y los dedos, podemos saber el grado de humedad, puede ser alto, medio o bajo y el grado de rugosidad, percibimos además la granulosidad en la superficie del corte. Olfato, al acercar el queso a la nariz percibimos el olor y la intensidad de éste. Diferenciaremos el aroma en función del tipo de leche utilizada para su elaboración, y el grado de maduración. No es lo mismo un queso de cabra que uno de oveja, ni un queso elaborado con leche pasteurizada, que uno elaborado con leche cruda. A través de este sentido, podemos identificar a la familia a la que pertenece:

• Láctica: yogur, mantequilla, nata
• Floral: miel, rosa, violeta
• Vegetal: hierba, heno, verduras
• Especiado: nuez moscada, menta
• Afrutado: frutos secos, manzana, cítricos
• Torrefacto: café, chocolate, vainilla

Oído, al masticar el queso, los órganos mecano-receptores se ponen en funcionamiento, así como otros receptores táctiles y auditivos. Éstos se encargan de transmitir al cerebro infinidad de sensaciones relativas a los atributos de la textura en boca. Diferenciamos atributos mecánicos y la granulosidad. La primera, a través de la masticación nos hace diferenciar la firmeza, deformabilidad, friabilidad y adherencia. La segunda, nos indica, dimensión, tamaño y forma de las partículas, que pueden ser fina, harinosa, arenosa. Además, diferenciamos la solubilidad, gomosidad y pastosidad. Gusto, aquí diferenciamos el aroma y sabor, y las sensaciones intrabucales. Para captar el aroma, debemos masticar durante unos segundos manteniendo la respiración. Liberamos aire por la nariz, con la boca cerrada, así obtendremos los aromas y la intensidad de los mismos. A través de la lengua captamos el sabor. Podemos diferenciarlos, dulce, salado, ácido o amargo. Es en la cavidad bucal donde notamos las sensaciones intrabucales, que son irritantes o agresivas, acompañadas ligeramente de picores, calor o frescor. Ahora ya estás listo para catar un queso, siéntate y disfruta.