¿Qué es el Queso? A priori parece una pregunta muy sencilla porque todos o casi todos compramos queso, lo comemos y a veces lo regalamos; pero son muchas las cosas que nos quedan por aprender de este derivado lácteo.
Definición
La R.A.E lo define como “producto obtenido por maduración de la cuajada de leche con características propias para cada uno de los tipos según su criterio o método de fabricación”
Etimológicamente, la palabra queso deriva del latín caseus (caseum) viene del romance hispánico /kaisu/ pasando por /keisu/ y de ahí, simplificación vocálica ei>e en español.
La raíz del término latino probablemente es kwat-, que da significados relacionados con la fermentación de los productos como el suero láctico.
Cómo se hace un queso, en cinco pasos
Cada queso tiene su receta, pero casi todos siguen el mismo camino:
- Leche. Todo empieza en el rebaño: la calidad de la leche de oveja marca la del queso.
- Cuajado. Se añade cuajo y la leche pasa de líquido a cuajada.
- Corte y desuerado. La cuajada se corta y se separa del suero. Cuanto más se escurre, más duro será el queso.
- Moldeado y salado. La cuajada se coloca en moldes y se sala.
- Maduración. El queso reposa semanas, meses o años. El tiempo define su sabor, su aroma y su textura.
En Quesería La Antigua, para hacer un kilo de queso de oveja hacen falta unos 5 litros de leche.
Tipos de queso: según la leche y la curación
Por la leche, hay quesos de vaca, de oveja, de cabra o de mezcla. Por la curación, se habla de tierno, semicurado, curado, viejo y añejo: a más tiempo de maduración, más intenso. Puedes ver cómo cambia el sabor en los quesos de oveja de La Antigua ordenados por curación.
Qué hace especial al queso de oveja
La leche de oveja es más rica en grasa y en proteína que la de vaca, y por eso da quesos más cremosos y con más sabor. Si quieres saber más, lee Quesos de oveja en España y Leche de oveja en tu nevera, ¿sí o no?.
Preguntas frecuentes sobre el queso
¿De qué está hecho el queso? De leche, cuajo, sal y fermentos. El resto lo hace el tiempo de maduración.
¿Cuánto dura un queso? Depende del tipo y de cómo se conserve. Te lo contamos en Cómo conservar el queso.
¿Qué diferencia hay entre un queso curado y uno añejo? El tiempo de maduración. Mira los quesos curados y los añejos de La Antigua.
¿El queso lleva lactosa? Los quesos muy curados llevan muy poca, porque gran parte se va con el suero y durante la maduración. Si eres intolerante, lee ¿Qué es la intolerancia a la lactosa?.
Para mi el queso es…
Una manera de vivir, es tradición, cultura, es mi pasión. Es eso que sientes cuando te metes un pedacito en la boca. Su aroma, capaz de transportarte lejos y hacerte recordar buenos momentos.
Además, es un alimento nutritivo, con proteínas, calcio y vitaminas.
Y si algo define al queso, es el conjunto de acciones llevadas a cabo por diferentes personas que se han encargado y preocupado porque sea una pieza única.
Es el pastor cuidando de sus ovejas y ordeñandolas para obtener una leche de calidad, es el recogedor que cada mañana se acerca a por la leche, es quién la recibe y es quién la transforma.
Es la unión de diferentes tareas con un solo objetivo elaborar un gran producto, un buen queso que logre transmitir todo esto que os he contado.
Porque en la vida guardamos aquello que de verdad importa, lo que nos hace sentir especiales, y así quiero que sea nuestro queso de oveja para vosotros.
Me gustaría que si alguna vez, alguien os hace esta pregunta vosotros seáis capaces de sentir todo esto que he transmitido.
¿Te apetece probarlo?
Los quesos de oveja de Quesería La Antigua, de Fuentesaúco (Zamora), están en Quesoteca.
Actualizado el 25 de octubre de 2026.
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