En cada cata que hago, llega siempre el momento. Alguien levanta la mano, un poco tímido,
y pregunta:
“Oye, Fernando… ¿el queso es malo para la salud?”
Y yo pienso: aquí hay mucha información mal dada.
Porque la respuesta no es ni sí ni no. La respuesta es: depende del queso.
Y esa diferencia lo cambia todo.
No todos los quesos son iguales
Hay quesos que tienen vida dentro. Bacterias activas, fermentos vivos, microorganismos
que llegaron con la leche y se quedaron durante meses de maduración.
Y hay quesos que son simplemente… pasta. Procesada, estandarizada, sin apenas rastro de
lo que un día fue leche.
Lo que marca la diferencia real son dos cosas:
- El tipo de leche La leche cruda conserva sus microorganismos naturales. Son esos
microorganismos los que enriquecen la flora intestinal. La leche pasteurizada, en cambio, se
calienta precisamente para eliminar bacterias. Incluidas las buenas. - El proceso de elaboración. Una fermentación larga y cuidada desarrolla una gran
diversidad de bacterias beneficiosas. Un proceso industrial rápido y estandarizado produce
un queso con mucho menos interés para tu intestino.
El queso de oveja: el más digerible de todos
Aquí es donde entra La Antigua, y lo digo sin rodeos porque los datos lo avalan.
El queso de oveja tiene tres ventajas claras frente a muchos quesos de vaca:
Menos caseína alfa-s1. Es una proteína de la leche de vaca que a mucha gente le sienta pesada.
El queso de oveja tiene mucha menos cantidad. Resultado: el estómago lo
agradece.
Ácidos grasos más cortos. La grasa del queso de oveja está formada principalmente por
ácidos grasos de cadena corta y media. Eso significa que se digieren más rápido y el cuerpo
los aprovecha mejor.
Poca lactosa. Durante la fermentación y la maduración, las bacterias se comen gran parte
de la lactosa. Un queso de oveja bien curado tiene cantidades mínimas. Mucha gente que
cree que no puede tomar queso… puede tomar este.
¿Bacterias buenas en el queso? Sí, existen
Cuando hablo de bacterias en el queso no estoy hablando de algo malo.
Los quesos de leche cruda contienen bacterias lácticas vivas, como los Lactobacillus, que
participan directamente en el equilibrio de la microbiota intestinal. También producen
compuestos llamados ácidos grasos de cadena corta, que tienen un efecto antiinflamatorio
demostrado.
No son exactamente probióticos en sentido clínico estricto, porque para eso las bacterias
tienen que llegar vivas al intestino en cantidad suficiente. Pero contribuyen. Y no es un
detalle menor.
Algunos quesos que destacan en este sentido:
Camembert de leche cruda
Brie de Meaux
Roquefort
Reblochon
Comté
Y los quesos curados de oveja, como los de La Antigua
¿Y los quesos de vaca curados como el Comté, el Gruyère o
el Emmental?
Aquí la historia es diferente pero igualmente interesante.
Estos quesos no tienen tantas bacterias activas cuando los comes. Pero durante su
fermentación larga se han generado lo que los científicos llaman postbióticos: metabolitos
y compuestos bioactivos que siguen teniendo efecto en tu intestino aunque las bacterias ya
no estén vivas.
Facilitan la digestión. Modulan la microbiota. Reducen la inflamación.
Son quesos que aportan, aunque de otra manera.
¿Qué quesos sí deberías limitar?
Seré directo, porque creo que hay que decirlo claramente:
Quesos fundidos industriales
Lonchas de queso para sándwich
Quesos ultraprocesados
Quesos muy salados
¿Por qué? Porque rara vez contienen bacterias vivas beneficiosas. Están llenos de aditivos:
emulsionantes, conservantes, aromas artificiales… que en algunas personas alteran la
microbiota. Y el exceso de sal puede desequilibrar las bacterias intestinales y favorecer la
inflamación.
No es que sean veneno. Pero si tienes el intestino delicado, no son tu aliado.
¿Cuánto queso es razonable?
La moderación importa, incluso con los mejores quesos.
Lo razonable está en torno a 30-40 gramos al día, no todos los días, y variando tipos. No
hace falta comer queso en cada comida para obtener sus beneficios.
Un truco sencillo que funciona
Combina el queso con alimentos ricos en fibra: frutas, verduras, legumbres, pan integral.
¿Por qué? Porque la fibra alimenta a las bacterias buenas de tu microbiota. El queso aporta
los fermentos. La fibra les da de comer. Se potencian mutuamente.
Y una cosa que mucha gente no sabe: no comas queso al final de una comida muy
abundante. Cuesta más digerirlo, puede generar hinchazón y molestias. Mejor en la tabla
antes, o como parte principal.
En resumen,
El queso no es el enemigo de tu intestino.
El problema no es el queso. El problema es qué queso, cuánto, y cómo.
Un queso de leche cruda, bien elaborado, bien curado, con tiempo y con mimo, es uno de
los alimentos más completos que puedes poner en tu mesa. Aporta proteínas, calcio,
bacterias beneficiosas, y sabor. Mucho sabor.
En La Antigua llevamos años haciendo exactamente eso. Con leche cruda de oveja, con
maduración lenta, sin atajos.
No porque sea moda. Sino porque es la única manera de hacer un queso que de verdad
valga la pena.
¿Te han preguntado alguna vez si el queso sienta mal? ¿Qué les respondes?
Cuéntamelo en los comentarios.
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